Tostado, crispy o crunchy, estofado, asado, sopeado o como te guste… la cocina del estado de  Louisiana en Estados Unidos, destaca por sus aromáticos sabores y se diferencia de las demás, por su estilo y fusión europea, africano, caribeña… ¡Descúbrela!

Si eres del tipo de comensal que le encantan las frituras tostadas, con sabores intensos, picosos o bien estofados de mariscos, con especies exóticas -relativamente moderadas en comparación con otras culturas milenarias- entonces seguramente disfrutarás de la comida de New Orleans, desde una ensalada cajún, hasta un gumbo, un jambalaya o sus famosas ostras asadas… 

Todo empieza con la gastronomía al estilo cajún, una cocina tradicional de descendientes franco-canadienses, que llegaron a Luisiana, tras ser desplazados de su territorio original. Esta cocina, considerada como rústica, combina ingredientes locales y especies e incorpora la influencia de la gastronomía criolla, francesa, portuguesa, española, africana y caribeña. De ahí, su intensidad y sabor único. 

Y para que te despierte el apetito, muchas cadenas internacionales de comida e incluso restaurantes, principalmente latinoamericanos, han incorporado estos sabores en la preparación de sus platillos más apetecidos. 

Pero siguiendo en New Orleans, en su momento los locales, fusionaron estas recetas con productos frescos, como los mariscos, cangrejos y camarones que extraían del río Mississippi. Y bueno, acá están algunas de las recetas y platillos más destacados de esta región. 

Jambalaya

Es un plato famoso en New Orleans, cuyo origen proviene de los colonos españoles que buscaban evocar la paella nativa. Y a partir de los ingredientes locales se creó el Jambalaya, un plato compuesto por una mezcla de pollo, mariscos, salchichas -solos o combinados-, con pimientos, cebollas, verduras, cajún y arroz. Todo mezclado. El nombre de esta comida proviene de la palabra jamón en francés y arroz en africano (“jambon a la ya”).

Gumbo

El gumbo es un estofado espeso que tiene 3 ingredientes principales:  arroz, caldo y la carne de preferencia. El caldo se prepara en grandes ollas, con antelación y luego se conserva. Puede contener muchos tipos de mariscos como cangrejo, gambas-camarones o langosta. Las aves pueden ser pato, codorniz o  pollo. Otras pueden ser de carne de res, cerdo o salchichas pero todo ahumado. Su ingrediente esencial es la okra. Se sirve con roux (una mezcla de mantequilla y harina),  apio, pimientos, quimbombó y cebolla. 

Cada familia en New Orleans ha perfeccionado sus propias recetas que ha llevado a un apasionado debate sobre cuál es la mejor. En este lugar, los chefs consideran que la comida no es simplemente comida, sino un arte. 

Un etouffee de cangrejo

Este plato es un guiso (o estofado) muy espeso, sazonado a la perfección y repleto de deliciosos cangrejos (o camarones) regordetes servidos sobre arroz.

A una base de roux se le añade cangrejo de río, caldo, pimentón verde, ajo, cebolla finamente picada y condimento cajún, y se le acompaña de arroz. Toda una delicia.

Boil crawfish (Cangrejos de río hervidos)

Los cangrejos de río, con su color rojo vibrante, hervidos vivos con hojas de laurel, sal, pimienta roja y de Jamaica, semillas de mostaza, cilantro y eneldo, pimienta negra, clavos de olor, apio, limón, ajo y cebolla, consiguen un sabor completamente aromático y explosivo.

Estos cangrejos de río son tipo langostinos. Viven debajo de las rocas y se encuentran localmente en arroyos, estanques y ríos de Luisiana.

Po’boys

Es una especie de sándwich al que rellenan y untan con salsa o mayonesa y luego sirven entre dos largos trozos de pan francés con lechuga, tomate y encurtidos y rellenos de rosbif (un corte de buey tierno que se asa al horno), camarones fritos, ostras, o lo que la persona elija.

El pan es la parte más importante de este sándwich, el cual debe ser crujiente y hojaldrado por fuera e increíblemente suave por dentro. Los po’boys también se combinan mejor con una botella fría de Barq’s Root Beer o cervezas locales como Abita.

Cuenta la leyenda que el po’boy nació en una huelga de tranvías en 1929. Con 1 800 conductores y motoristas atendiendo las líneas de piquete, el restaurante Martin Brothers se comprometió a dar de comer a los trabajadores de forma gratuita. Le pidieron al panadero local John Gendusa que inventara un sándwich abundante y económico. Cuando los huelguistas llegaron a la puerta trasera para reclamar uno, alguien en la cocina tomó su pedido gritando: «¡Aquí viene otro muchacho pobre!». 

De ahí vino su nombre, pero hoy los restaurantes de po’boys son una parte muy importante de la identidad. 

Ostra a las brasas 

Hay algunos restaurantes que las ofrecen, como el Drago’s Seafood Restaurant. Generalmente se preparan al carbón y llama viva, mientras las ostras son marinadas en una mezcla de mantequilla, queso parmesano; romano, ajo, pimienta, orégano y perejil italiano. Las ostras deben estar desconchadas, al servirse se vuelven a montar en su caparazón. Son una delicia… tiernas, jugosas, ahumadas e intensas de sabor a mar. Hay algunas salsas con las cuales se puede acompañar, mí recomendación es comerlas sin nada más que ellas mismas. Son espectaculares. 

Frituras al estilo cajún

Esto es más fácil de describir, pero generalmente, puedes acompañar una pasta Alfredo, una ensalada César o cualquier otro alimento de tu preferencia con tu carne favorita en un apanado o empanizado de cajún. Es el polvo de especies que le da sabor a la comida de New Orleans. Y lo que haces es limpiar la carne que quieres freír, la sumerges en huevo batido y luego la pasas por la especie cajún, la fríes en aceite caliente y cuando está lista, se sirve. Puedes freír, pollo, mariscos o carne de res… es divina. 

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